PGPR در واقع یک امولسیفایر است که از گلیسرول و اسیدهای چرب (معمولاً از روغن کرچک و همچنین از روغن سویا) ساخته شده است. در شکلات، ترکیبات شکلاتی و پوشش های مشابه، PGPR به طور عمده با ماده دیگری مانند لسیتین برای کاهش ویسکوزیته مورد استفاده قرار می گیرد.
در مقادیر کم (کمتر از ۰٫۵٪)، استفاده می شود و با کاهش اصطکاک بین ذرات جامد (به عنوان مثال کاکائو، شکر، شیر) در شکلات مذاب عمل می کند، با نزدیک شدن به رفتار یک مایع نیوتنی تنش عملکردی را کاهش می دهد به طوری که راحت تر جریان یابد.
همچنین می تواند به عنوان امولسیفایر در پخش کننده ها و سس های سالاد یا برای بهبود بافت محصولات پخته شده استفاده شود.
این ماده از زنجیره کوتاهی از مولکول های گلیسرول متصل شده توسط پیوندهای اتری با زنجیره های جانبی اسید رسینولئیک متصل شده توسط پیوندهای استری تشکیل شده است.
PGPR یک مایع زرد تا قهوه ای روشن، با طعم و بوی خنثی، دارای نقطه ذوب زیر صفر، چسبناک و به شدت چربی دوست است که در چربی ها و روغنها محلول و در آب و اتانول نامحلول است.
تولید شیمیایی PGPR در چهار مرحله انجام می شود:
(۱) تهیه اسیدهای چرب روغن کرچک،
(۲)تراکم اسیدهای چرب روغن کرچک،
(۳) تهیه پلی گلیسرول و …
(۴) تخلیه بخشی از اسیدهای چرب روغن کرچک متراکم با پلی گلیسرول.
روش آنزیمی شامل دو مرحله است (شبیه روش شیمیایی). ابتدا اسید ریسینولئیک برای به دست آوردن اسید پلی ریسینولئیک , PR که به عنوان اسید ریسینولئیک استولید نیز شناخته می شود , پلیمریزه می شود.
سپس , با پلی گلیسرول استری شده و پلی گلیسرول پلی ریسینولئات , PGPR بدست می آید.
• کاهش چسبندگی شکلات
• کاهش مصرف کره کاکائو، CBS و هر جایگزین دیگر کره کاکائو
• تسهیل کاربردهای فرآیند پوشش شکلات در محصولاتی مانند کیک، شکلات، بستنی و غیره.
• تسهیل توزیع پایدار و مداوم پوشش شکلات روی هسته
• حفظ شکلات از حباب
• تسهیل شکل دادن و قالب بندی شکلات در قالب های کوچک و ظریف
• کاهش استفاده از روکش شکلات در تولید بستنی
• بهبود سرعت خط تولید به دلیل تبلور سریعتر (پوشش سریعتر خشک می‌شود)
• کاهش تشکیل سوراخها روی روکش بستنی که باعث ایجاد پایان روشن تر می‌شود
