شاید برای شما پیش آمده باشد که وقتی به بازار میروید برخی فروشندگان محصولات خود را با نام عصاره یا اسانس خطاب میکنند.اگر شما نیز تفاوت اسانس و عصاره گیاهی رامتوجه نمی شوید و برای شما هم این سؤال پیش آمده که عصاره و اسانس چه هستند و چه تفاوتی با یکدیگر دارند ما شما را از گمراهی خارج میکنیم.
عصاره محلولی است که حاوی تمام مواد مفید گیاه است اما اسانس فقط مواد ترپنی را شامل میشود.اگر بخواهیم به گونه ای دیگر بیان کنیم،میشود گفت:به موادی که از طریق استخراج حاصل میشوند عصاره و به موادی که به روش تقطیر بوجود می آیند اسانس میگویند.
این نکته را هم باید دانست که عصاره گیاهی با روغن گیاهی متفاوت است. برای ساخت عصاره روغنی از روغن بعنوان حلال استفاده میکنیم اما روغن های گیاهی در شرایطی همچون فشار و پرس شدید و مستقیم از خود گیاه حاصل میشود.
روش جداسازی عصاره گیاه ، جداسازی به روش حلالیت است.
حلال ها ممکن است که فاز آبی یا فاز روغنی داشته باشند. که معمولاً فاز حلال روغنی است. شایان ذکر است که روغن های گیاهی با عصاره های روغنی متفاوت هستند. روش استحصال آنها به شکل پرس کردن له کردن یا خرد کردن گیاه است.
می توان برای افزایش سرعت جداسازی عصاره از حرارت نیز کمک گرفت. به شرطی که حرارت ترکیبات شیمیایی عصاره را تخریب نکند. در صورتی که از حرارت کمک بگیریم حلال کمتری مصرف می شود. پس فرآیند ارزانتر است. و اینکه جداسازی سریع تر هم انجام می شود.
اما واضح است که عصاره گیری بدون حضور حرارت موجب حفظ بیشتر خواص عصاره می شود.
بعد از آنکه عصاره از گیاه جدا شد، باید حلال را از عصاره جدا نمود. به خصوص اگر حلال مصرفی خوراکی نباشد. این جداسازی عمدتاً به روش تقطیر است.
برای درک بهتر اسانس از یک مثال استفاده میکنیم. فرض کنید مقداری شیر را گرم میکنیم،لایه ای از چربی بر روی مایع جمع میشود که در مقام تشبیه همان اسانس است.اسانس ها از تقطیر گیاه بهمراه آب بدست می آیند که آب معطر باقیمانده را نیز میتوان همان عرق گیاهی عرضه داشت.
اسانس گیری از گیاه معطر بر اساس جداسازی به روش تقطیر است.
اگر مخلوط گیاه معطر و آب را وارد فرآیند تقطیر کنیم محصول مقطر به دست آمده اسانس خواهد بود و آنچه که در ظرف اولیه باقی مانده است عرق گیاه می باشد.
از آنجاییکه اسانس ها پایه روغنی دارند آب گریزند همچنین از آب سبک ترند پس زودتر وارد فاز بخار شده و از آب جدا میشوند. اما به دلیل آن که هیچگاه فرایندهای جداسازی صد در صد صورت نمی گیرد همواره مقدار ناچیزی اسانس داخل عرقیات گیاهی باقی می ماند که به شکل لکه های چربی روی سطح عرق می نشیند.
به اسانس ها روغن های فرار یا روغن های اتری(ether) نیز می گویند.
اسانس ها فقط در ۱۰ درصد گیاهان حضور دارند و مقادیر اسانس استحصال شده بسیار کم است و به ندرت بیشتر از یک درصد جرمی است. ولی در در برخی ادویه های معطر مانند اسانس جوز هندی یا میخک این مقدار به ۱۰ درصد هم می رسد.
اسانس ها معمولاً بی رنگ یا زرد کمرنگ هستند. به جز اسانس های آبی رنگ پونه و اسانس های دارچین .
و به راحتی توسط نور ، گرما و حرارت و هوا اکسید می شوند و خاصیت شان از دست می رود. بنابراین بهتر است در ظرف های شیشه ای دربسته و غیر شفاف در محیط های های خنک و غیر مرطوب نگه داری شوند.
عصاره شامل تمام مواد مفید گیاه از جمله،کربوهیدراتها،اسیدهای چرب و اسانس ها و …است که در گیاهان مختلف این مواد متفاوت هستند. برای بیان بهتر عصاره از یک مثال استفاده میکنیم.کتابی را در نظر بگیرید که صفحات زیادی دارد و این صفحات در کتاب های مختلف متفاوت است.در این مثال کتاب همان عصاره است و اسانس میتواند یکی از صفحات باشد.
بنظر برخی دانشمندان وجود عصاره یا اسانس در محلولی دلیلی قطعی بر تأثیر بیشتر آن محلول نیست بلکه استفاده از آنها بستگی به نیاز خود و وجود موادمفید در آنها دارد.
اما از نظر داشتن مواد و املاح مفید و دارویی میتوان گفت عصاره نسبت به اسانس و عرق حاوی بیشترین مقدار است و پس از آن اسانس نسبت به عرق بیشترین مواد را دارد.
